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金槍魚(yú)冷凍冰箱保鮮冷凍方式分析

點(diǎn)擊次數(shù):3520    更新時(shí)間:2017-06-07
  市場(chǎng)上的金槍魚(yú)價(jià)格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭,zui常用的食用方式為生魚(yú)片和罐頭,由于金槍魚(yú)富含肌紅蛋白,因而肉色鮮紅,然而由于個(gè)體較大,影響其肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度,極易造成肌肉變色,一般地,金槍魚(yú)的適當(dāng)貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達(dá)50%為界限,因而金槍魚(yú)冷凍冰箱的保鮮作用極為重要。
  下面介紹幾種金槍魚(yú)的保鮮冷凍方法:
  1.冰鮮法
  這是一種常見(jiàn)而又簡(jiǎn)單易行的保鮮法,除了用碎冰外,一般還可在制冰時(shí)加入3~7%的NaCl,適量山梨醇和復(fù)合食品磷酸鹽,將魚(yú)洗凈切成3~5cm厚的魚(yú)片,放入塑料薄膜袋內(nèi),然后按層魚(yú)層冰的形式放入塑料框內(nèi)于2~-4℃冷庫(kù)中存放,對(duì)小型金槍魚(yú)也可不切片,直接覆蓋碎冰,用這種方法一般可使金槍魚(yú)的保鮮期達(dá)到40天。
  2.微凍保鮮
  將3~5cm厚的金槍魚(yú)魚(yú)片于-1~-3℃條件下進(jìn)行微凍保鮮,一般可保鮮8~10天,肉的色澤和風(fēng)味不變,可供作生魚(yú)片用。
  3.凍結(jié)法
  由于金槍魚(yú)肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動(dòng)物快1~3倍,而且溫度影響特別明顯,為了使金槍魚(yú)在長(zhǎng)期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變,一般采用凍結(jié)貯藏,隨著人們對(duì)品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進(jìn)步,凍藏的溫度也越來(lái)越低,由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃,據(jù)研究顯示,在6個(gè)月的凍藏周期中,高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時(shí)比-18℃凍藏低33%左右,而比-78v凍藏僅高2%,而能耗卻低得多,因此,根據(jù)國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的情況,建議采用金槍魚(yú)冷凍冰箱-35℃凍藏。假如要進(jìn)一步延長(zhǎng)保藏期,則需要更低的凍藏溫度。此外,還必須注意,金槍魚(yú)凍藏中還必須快速通過(guò)-4℃→-7℃溫度段,否則肌肉也易變色。
  4.氣調(diào)保鮮
  將新鮮金槍魚(yú)切割后裝入聚乙烯袋,然后充入一定比例的混合氣體密封包裝,可有效防止肌肉色澤的變化,如結(jié)合0℃低溫貯藏,可延長(zhǎng)保鮮期至20~25天,微凍保藏則可起到保鮮期至30~40天。此外,在氣調(diào)包裝前,用保鮮劑先對(duì)魚(yú)肌進(jìn)行浸汁處理,則保鮮效果更佳。

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